chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie żytnim

Od bardzo długiego czasu korciło mnie zrobienie domowego chleba. Jakoś dojrzewała we mnie ta myśl, aż wreszcie się skusiłam :) Efekty sa naprawdę fajne, ale jako, że to pierwsze podejście będę starała się udoskonalić przepis :)

Pierwszym krokiem jest oczywiści zrobienie zakwasu. Przyznam się, że do tej pory miałam z nim problem. Z niewiadomych przyczyn zakwas mi pleśniał. Być może to przez ząbek czosnku, który zwykle dodawałam. Czasem myślałąm, że to nieodpowiednia temperatura w kuchni. Dlatego doradziłam się mojego kolegi Wojtka ( któremu z tego miejsca bardzo dziękuje), jak wykonać udany zakwas :)

Skłądniki:
mąka żytnia ( u mnie typ 720)
przegotowana woda
słoik ok 1-2l
sciereczka do nakrycia

Słoik najpierw wyparzyłam, żeby był czysty i sterylny, następnie wsypałam szklanke mąki żytniej i wlałam szklankę przegotowanej wody. Wymieszałam dokłądnie produkty, aż do uzyskania jednolitej masy (czasem uzywałąm w tym celu końcówki z blendera, żeby rozbić grudki mąki). Następnie przykryłam ściereczką i odstawiłam w spokojne miejsce ( u mnie szafka). Przez kolejne 5 dni, raz dziennie o tej samej porze "dokarmiałąm" zakwas. Dodając ok 1/3 szklanki mąki i 1/3 szklanki przegotowanej wody. Oczywiście dokłądnie mieszając. Przykrywałąm znów sciereczka i odstawiałąm. Szybko można zauważyć, że zakwas pracuje i tworzy pęcherzyki :) Do tego wytwarza się charakterystyczny zapach. Mi się troszkę kojarzył z winkiem :D

Po 5 dniach powstaje tzw zakwas "matka", taki pierwszy :) Połowę wylałam, natomiast do pozostawionej części dodałam 1 szklankę mąki i jedną szklanke przegotowanej wody. Wymieszałam i odstawiłąm pod przykryciem. Codziennie, przez trzy dni zamieszałam zakwas, ale juz go nie dokarmiałam. Zapach był bardzo intensywny, a bąbelki widoczne :)

Jeśli wytraliście z robieniem zakwasu te kilka dni :) Czas przejsć do przygotowania chleba <3
W pierwszej kolejności nalezy wykonać "zaczyn" na chleb :)

Składniki na zaczyn:
100g aktywnego zakwasu zytniego
200g mąki orkiszowej ( u mnie typ 630, ale można dodać inny)
100g letniej wody

Skłądniki wrzucamy do miski i mieszamy ze sobą. Następnie owijamy czystą sciereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok 12 godzin :) Ja wymieszałam wieczorem i pozostawiłam na noc.

Składniki na ciasto chlebowe:
zaczyn wcześniej przygotowany
150g mąki żytniej ( u mnie tym 720)
350g mąki orkiszowej (typ 630)
230g letniej wody
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie skąłdniki mieszamy ze sobą i wyrabiamy tak długo, aż skąłdniki sie ze sobą połączą. Tak przygotowane ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy do wyrośniećia na ok 3godziny ( najlepiej w ciepłe miejsce, ja postawiam blisko grzejnika)

Tak przygotowane ciasto przełożyłam na stolnicę podsypaną mąką (bez znaczenie czy zytnia czy orkiszowa. I wykonałam skłądanie ciasta chlebowaego, co jest kluczowe w formowaniu bochenka :)
Jak wykonać skłądanie ciasta chlebowego? film tutaj
 Tak przygotowany bochenek ułożyłam na blaszce :) Oczywiście sklejaniem do dołu ;)
Ważne jest, żeby pozostawić je do wyrośnięcia na ok 2-3 godziny. I tuż przed upieczeniem przekłuć lekko chleb na górze, żeby odprowadzić gazy powstałe na skutek rośnięcia chleba. Zbierają się właśnie na szczycie chleba i jeśli nie odprowadzimy ich poprzez przekłucie skórka z chleba może nam się oddzielić od chleba.

Pieczenie:
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni cencjusza i wkłądamy chleb na ok 10 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy temperaturę na ok 200 stopni i pieczemy przez ok 30-40 min obserwując wypiek. Ważne jest, żeby ustawić piekarnik na pieczenie góra/dół.
Upieczony chleb lekko podważyłam nożem i przeniosłam go na kratkę z piekarnika, żeby wystygł i się nie "spocił".:)

Jest trochę pracy przy takim domowych chlebku, ale ejstemz danie, ze to kwestia wprawy,a radość z wykonania i smak jest niezwykłą nagrodą <3 Także zachęcam i nie zniechęcajcie się :) Ja będę działać dalej i postaram się robić różne chlebki :)

Smacznego :)